川添酢造のこだわり

わたしたち川添酢造は、明治33年創業の小さなお酢屋です。

水良ければ必ずいい品ができる。という教えを引き継ぎ、雪浦川の清流のもとで昔ながらの麹造り、酢造りを続けています。

雪浦は、海、山、川に囲まれて、自然と文化が豊かな小さな町です。

写真は3代目、わたしの祖父である川添正助。現在は、わたしの父である4代目の川添成行が社長です。

 
工場には、総計25トンの活性炭や備長炭を地中や壁に埋め込み、空気や水などの環境を整えています。 雪浦の水は上流の綺麗な水からとられているので元々おいしいのですが、川添酢造で仕込みや洗米などに使用する水はすべて、備長炭が入った特殊なタンクに溜め、炭の力を沢山かりて、さらに良い水へと変えてから使用しています。 花や魚などの生き物を育てれば驚くほどイキイキします。
川添酢造では、半年以上かけてお酢を造ります。米から出来た麹が、かめの中でもろみ酒になり、静かに発酵していく中で(静置発酵と言います)、たくさんのアミノ酸や有機酸を生成し、味わい豊かなお酢になります。この熟成室も、床、壁に炭を使用しています。
また、現社長の父が、音楽好きの趣味で、手作りアンプからクラシック(モーツァルト)を聴かせています。さらに、南米の音楽フォルクローレを愛し、毎日お酢部屋の上の練習室でケーナを吹いているので、お酢はケーナなどの音楽も聴いています。(余談ですが、わたしの名前もケーナが由来です。父はケーナ歴40年です。)
玄米酢の原料は、滋賀県で無農薬、無化学肥料にこだわるお百姓、アグリなかいさんに栽培して頂いている健康な玄米です。純米酢は、九州産五分搗き米。味噌の原料は、九州産五分搗き米、九州産麦、長崎県産大豆を使用しています。その他原料にもこだわっています。

麹は手作業で、わずかな温度や湿度に注意して、自然の力をかりて作っています。

機械に頼れるところは少なく、大量生産をできない小さな会社ですが、手と時間をかけて、美味しくて身体に良い商品を作れるよう、毎日がんばっています!