お酢のじかん

先日、長崎新聞に川添酢造五代目の晋作（兄です）を取材してくださった記事が掲載されました。

代々、地元雪浦の自然や季節の行事、家族との時間を大事にしながら、お酢造りを営んできました。

曽祖父は、水道がまだ発達していなかった時代に、熊野神社の上の方から生活用水を引く工事に熱心に関わり、資料にも名前が残っています。今もお宮からの水がわたしたちの生活を潤しています。また、2代目は、地元の行事に熱心で、秋季大祭では大名行列に扮した地区の出し物に積極的に関わっていました。写真でも行列に加わって楽しそうな姿が残っています。祖父も、とりわけ父も、地域行事にはとてもとても熱心でした。

その姿を見て、わたしたち三兄弟は育ち、わたしたちもそれぞれ地域行事大好きに育ちました。そして、それを次の世代に伝える番だと育成にも携わっています。

これからも、雪浦の暮らしを大切に、自然と文化を守っていきたいです。

先月の「おとな時間研究所」を観てくださった方から、「お酢の作り方って知らなかった〜！」という感想や、ご近所の方からも「そんな仕事ばしよったとねぇ（そんな仕事をしてたんだねぇ）」と言われることが多く、わたしが思っているよりずっと、お酢屋の仕事は謎めいているんだなぁ、と思ったのでした。

番組で、お酢の作り方を紹介したのですが、今回初めて、お酢ができるまでの一連の流れを撮ってもらって、わたしたちにとっても記念になりました。本当はもっともっと工程はあります。自分たちがよく知っている職業でも、見えないところでたくさんの地味で目立たない、でもとても大切な仕事がありますよね。

川添酢造は、お酢も味噌も甘酒も、麹製品も全て、お米を選んで買うところから始まり、米を洗うことから１週間が始まります。

洗った米を蒸して麹にするまで4日。乾燥させて麹商品にするまで2日。白米麹、五分搗き米麹、玄米麹、麦麹を、それぞれの特徴や使い方に合わせて、蒸す日をずらしながら6日かけて作ることを、繰り返しています。

その合間に、発送やお酢を絞ったり、瓶詰めしたり、ラベルを貼ったり、味噌を仕込んだり詰めたり、甘酒を仕込んだり詰めたりラベルを貼ったりしています。

ほとんど麹作り作業が週の動き方スケジュールになっていて、それに合わせてもろぶた（木製の浅く広い箱）を洗う枚数も計算して洗ってもらい、毎日毎日毎日、蒸す日々です。もちろんわたしたちも蒸されています。買い物に来たお客様も、工場直結の店先に、奥から蒸し暑〜〜〜〜〜い空気が流れてきて、買い物なのに大汗かいてしまうという状況。

さて、今朝は、昨日蒸して麹菌をつけて、舟と言われる大きな木の箱に入れていた5分搗き米麹を、朝の７時から「切り返し」する作業をしました。夜に麹菌が活性化してかなり温度が上がっていました。これ以上上がると麹の出来が悪くなるので、早めに2回目の切り返しをして温度を下げないと、と慌てて７時に工場に行きました。

そして行なったのが下の作業。

麹菌でほっかほか（この時点で43℃。37、8℃に抑えたい）の五分搗きの米を、スコップで底からほぐしながら手でパラパラになるよう揉みほぐします。米200kgくらい使っているので、大変な量です。上に見えるのがもろぶたです。

7時半には切り返しの作業が終わり、続いて麦麹も同じ作業を。

麦麹の切り返しが終わった後は、200枚のもろぶたに、五分搗き米を分ける「盛り込み」という作業をしました。

朝の8時過ぎの時点で全身汗だく。いいお酢のためには、いい麹を作らねば。

必要あらば、夜中にも麹の様子を見に行ったり、この切り返し作業をしたりしてるのです。

麹のベストな時間に動かされる人間なのでした。早く涼しくなってくれ〜〜〜〜〜

先月、7月10日、夜8時から放送のNHK、Eテレの番組「おとな時間研究所」に出演しました。

以下、番組の紹介⇩

【おとな時間研究所　おいしくて元気が出る　酢の魅力】

酢は料理の味をととのえ、食品の保存性を高めるだけでなく体にもやさしい万能調味料。酢をこよなく愛する人々の取り組みや楽しみ方を通して、その魅力に迫ります。

長崎県の老舗醸造所の長女として、子どものころから酢に親しんできた久保桂奈さんは、自ら「お酢生活研究家」と名乗って酢の魅力を伝えている。代々受け継がれてきた酢の醸造法や使い方、おすすめレシピなどを紹介する。さらに酢が好き過ぎるあまり全国各地の醸造所を巡り、酢に関する情報発信をしている岩間明子さんが登場。その名も「お酢旅」に同行し、酢の楽しみ方を伝授してもらう。そのほか、驚きの「酢」の健康効果も紹介。

ということで、川添酢造でのお酢造りの様子、自宅でお酢を使う生活の様子、スタジオでのトークなど、お酢の講師として出演させていただきました。

お酢旅をされている、お酢マニアの岩間明子さんが紹介する、全国のさまざまなお酢や、お酢の味わい方、お酢の体に与える影響など、お酢を楽しむための秘訣満載の45分間でした

スタジオで常盤貴子さん、杉浦アナウンサーともお会いして、その美しさに感激しました✨

実際に見るご本人が、画面越しよりずっとお美しかったです、いやほんと。。。

この番組出演をきっかけに、曽祖父から続けてきたお酢造りを、とりあげていただきとても嬉しいです。

2年前に亡くなった父も、きっと喜んでいるでしょう。ね、お父さん！

お酢を造るための麹造りは今も試行錯誤。この夏の大雨による湿度と暑さで、質の良い麹にするのが難しい条件の中、夜も何度も室を覗き、温度や湿度を肌で確かめ、夜中に切り返しの作業をしたり、明け方に麹を出したり、試行錯誤していました。

川添酢造みんなで力を合わせて、これからも美味しいお酢を造るようにがんばります❗️

先日、お酢生活を取材に来てもらった際に、心の中で「Oh my GOD!!!!!!!!!!!」と天を仰いだ話。

わたしは普段は実家のお酢醸造の会社でお酢作りに伴う麹作りや、味噌作り、各種講座などを中心に仕事をしています。

時折、メディアの仕事もいただくので、レシピ作りもしますし、家庭内で試作をして家族に食べてもらい、感想を聞いたり反応を見たりしています。

先日、お酢造りの様子や、家庭でどんなお酢生活をしているのか、という取材を受けることになりました。家の台所が映るので、視聴者の目に耐えられる程度には・・・と、普段よりめっちゃがんばってある程度キレイにし、いざ撮影へ。

わかりやすいお酢料理もした方がいいだろうし、そこに驚きも欲しいという番組とわたしの都合でのメニュー構成を考えて作ったのですが、ここで登場するのが我が家の３兄弟。正義感強い中３、純粋ピュアな小６、お調子者で正直者小４。

「いただきま〜〜す！」も待たずに食べ始めた小４に中３長男が「いただきますばしとらんやろ💢」喧嘩勃発。

そして、

取材者「お母さんのご飯はどう？」

三男「初めての料理ばっかり」

みんな「・・・」

初めての料理ばっかりぃぃぃぃぃぃぃぃぃいぃ？？？？？？？

長男「カイちゃんってほんっと空気読めんよね💢」

また喧嘩勃発。三男ちょっと涙。

取材者「お母さんのお酢料理で何が好き？」

次男「海老パスタ！」

長男「パパやし💢お酢使っとらんし💢」

取材者「長男くんは何が好き？」

長男「お酢料理ってなんかあったっけ・・・・？」

わたし・夫「・・・・・・」

何この時間😭😂😭😂

ご飯の味がしなくなる夫婦でした。

その後も取材は続き、結局は、いつものようにいろんな料理にお酢をセルフでかけて「美味しいよね☺️」と言い合って不時着しながらも生還しましたが、子どもって正直で恐ろしい😂

言い訳をしますが、初めての料理っていうのはなかったのですが、器や入れ物でおしゃれに演出したために、初めて感が出ちゃったんです。わたしが見栄えを重視したばっかりに・・・。瓶からドバッとかけていたものを、おしゃれな小瓶に変えたりしちゃったんだもの。

そして、次の日の朝に久保家反省会をしたのですが、子どもたちは「お酢が入っとるって知らんやった」と申しておりました。いつも作ってるタレやおかず、メインディッシュなど、「お酢料理」として認識せず食べていた、とのこと。

確かにね。「酢の物」みたいなわかりやすい料理ではなくて、お酢で味を引き立ててる料理も多いし、料理名がお酢お酢してるわけじゃないもんね！

それにしても、あの取材で使えるところはあったのだろうか😅取材陣も困っただろうな〜